Types de farines

Chaque pays a sa façon de classer les farines. Voici un petit tour de quelques pays francophones.

En France

En France, Les farines sont classées selon leur type ou taux de cendres.

Ce taux est le pourcentage de matières minérales contenues dans la farine. Pour l’obtenir, on brûle 5g de farine à 900°C pendant 1 heure. Les matières minérales ne brûlant qu’à partir de 1500°C, elles seules ne sont pas brûlées. On pèse la quantité restante et on définit ainsi le type de la farine. Voici les différents types dont on dispose.

  • Type 45 (blanche): taux de cendres inférieur à 0,50%
  • T55 (blanche) : de 0,50% à 0,60%
  • T65 (blanche) : de 0,62% à 0,75%
  • T80 (semi-complète/bise): de 0,75% à 0,90%
  • T110 (complète) : de 1,00% à 1,2 %
  • T150 (intégrale) : supérieur à 1,40%

La farine de tradition (T65) est une farine sans additifs (par exemple sans acide ascorbique). Elle peut toutefois contenir des adjuvants ou auxiliaires technologiques de fabrication (décret du 13 septembre 1993).

En Belgique

Les farines à usage professionnel doivent porter le pourcentage en protéines calculé sur la matière sèche : 10, 11, 11,5, 12, 13 ainsi que le pourcentage de cendres 0,560, 0,680 et 0,750. Ex : 11/680

Les farines destinées aux consommateurs sont généralement classées en 3 catégories :

  • Farine de froment : minimum 10,5 % de gluten et maximum 0,750 % de cendres
  • Farine pour pâtisserie : minimum 10 % de gluten et maximum 0,680 % de cendres
  • Farine pour pain : minimum 11,5 % de gluten et maximum 0,750 % de cendres

Au Québec

Il n’y a pas de code et les farines portent un nom évocateur de leur usage.
On trouve les farines suivantes :

  • Farine tout usage (équivalent T45 ou T55 en France)
  • Farine à gâteaux et pâtisserie premier choix (équiv. T45)
  • Farine non blanchie tout usage
  • Farine à pain premier choix de ménage (équiv. T55 ou T65)
  • Farine à pain premier choix multigrains (équiv. T55 ou T65)
  • Farine de blé entier tout usage (équiv. T65)
  • Farine à pain de blé entier premier choix (équiv. T65)

En Suisse

Farines blanches
Usage : gâteaux, pains clairs, baguettes et pâtisserie en général.
– Type 400 : contient 30% du grain
– Type 500 : contient 65% du grain

Farine mi-blanche
Usage : pains mélangés
– Type 720 : on prend 75 % du grain et on retire les 30 % de la farine de type 400. Contient donc 43 % du grain.

Farine bise
Usage : pains foncés, pains cantonaux.
– Type 1100 : on prend 85 % du grain et on retire les 30 % de la farine de type 400. Contient donc 53 % du grain.

Farine complète
Contient 98% du grain.