Pour les explications sur le taux d’hydratation, rendez-vous en bas de page.
Note : la quantité de liquide n’est pas seulement la quantité d’eau mais bien de tous les liquides. Par exemple, si vous ajoutez des oeufs ou de l’huile, il faudrait considérer cela comme du liquide.
Je veux obtenir un TH donné
Farine : — g
Liquide : — g
Je veux connaître le TH d’une pâte
Taux d’hydratation : — %
Poids total de pâte : — g
Le taux d'hydratation (th) de la pâte est une valeur extrêmement importante de la recette. Le th est simplement, comme son nom l'indique, la quantité d'humidité dans une pâte (ou un levain). Une recette avec les mêmes ingrédients mais avec un th différent ne donnera pas le même résultat : mie plus ou moins compacte, durée de conservation différente etc.
L'absorption de l'eau
L’absorption de l'eau est fortement dépendante des farines utilisées. Certains farines absorbent plus ou moins l'eau. Par exemple, le petit épeautre est plus hydrophile que le blé. Un autre paramètre est la granulométrie. Des farines rondes absorbent plus d'eau que les farines plates car celles-ci en relâchent au pétrissage.
Enfin l'absorption d'eau dépend de la quantité d'amidon blessé présent farine. L'amidon blessé absorbe plus d'eau que l'amidon entier. Pour résumer le th est impacté à la fois par des phénomènes mécaniques et par les choix du boulanger.
Les th supportables seront donc différents selon les farines.
Caractéristiques
Le taux d'hydratation est utilisé pour la pâte mais également pour les levains. A noter que tous les liquides entrent en jeu et pas seulement l'eau. L'huile ou les oeufs entrent aussi en ligne de compte.
La formule de calcul de calcul du taux d'hydratation est :
(masse de liquide / masse de farine) x 100
Exemple : (350 g d’eau / 500g de farine) x 100 donne un th de 70%