Calculer ses rafraichis
Pour les explications sur les rafraîchis, rendez-vous en bas de page.
Calcul
Note : les th doivent être saisis sous forme décimale. Par exemple 0,5 pour le levain dur, 0,7 pour le levain pâteux, 1 pour le levain liquide et 1,2 pour le levain hydraté à 120%. Vous pouvez saisir d’autres valeurs. Vous pouvez également indiquer un th différent entre le th du levain chef et celui que vous voulez obtenir (pour passer d’un levain liquide à un levain dur par exemple).
🌾Farine à ajouter : 0 g
💧Eau à ajouter : 0 g
🥖Quantité totale de levain : 0 g
🌾Farine totale dans le levain final : 0 g
💧Eau totale dans le levain final : 0 g
🥣À garder comme nouveau levain chef : 0 g
🍞Quantité disponible pour la recette : 0 g
Explications
Les types de levain
Selon la quantité d’eau qu’on ajoute pendant le rafraîchi, on obtient différents types de levains.
Dans un rafraîchi de levain liquide, on ajoute la même quantité de levain chef, de farine et d’eau. Les proportions sont donc de 1:1:1 soit une part de levain chef, une part d’eau et une part de farine. Par exemple, on prend 50g de levain chef et on y ajoute 50 de farine et 50g d’eau.
Dans un rafraîchi de levain dur, on ajoute la moitié d’eau seulement. Les proportions sont donc de 1:1:0,5 soit une part de levain chef, une part de farine et une demi-part d’eau. Par exemple, on prend 50g de levain chef et on y ajoute 50g de farine et 25g d’eau.
Dans un rafraîchi de levain à TH élevé (typiquement th120), on ajoute 120% d’eau. Les proportions sont donc de 1:1:1,2 soit une part de levain chef, 1 part de farine et 1,2 part d’eau. Par exemple, on prend 50g de levain chef et on y ajoute 50g de farine et 60 d’eau.
Voici un tableau récapitulatif.
| Type de levain | Taux d’hydratation (TH) | Proportions Farine / Eau | Exemple de rafraîchi (50 g de levain chef) | Consistance | Utilisations courantes |
|---|---|---|---|---|---|
| Levain liquide | 100 | 1 : 1 | 50 g farine + 50 g eau | Très fluide | Pains très alvéolés (type baguette) |
| Levain TH 120 | 120 | 1 : 1,2 | 50 g farine + 60 g eau | Fluide légèrement épais | Pains aromatiques, fermentation douce |
| Levain dur | 50 | 1 : 0,5 | 50 g farine + 25 g eau | Pâte compacte | Pains denses (type campagne), brioches, fermentation lente et stable |
Quelle farine ?
Très souvent le levain est fait sur de la farine de seigle mais ce n’est pas une obligation. On peut parfaitement faire du levain avec une farine de blé, d’épeautre, de riz, de sarrasin ou d’autres céréales. Le boulanger jouera avec cela pour donner des arômes différents à ses pains ou ses pâtes en général. On peut également changer de farine d’un levain sur l’autre.
De la même façon on peut jouer sur les types de farine. En règle générale on choisit une farine plutôt complète (et dans ce cas bio) car elle contient beaucoup de ferments mais certains boulangers préfère des farines T80 par exemple. Le farines sur meule sont généralement recommandées.
L’eau
L’ennemi principal du levain c’est le chlore qui est un anti-bactérien (c’est d’ailleurs pour ça qu’on le met dans l’eau du robinet). Donc, si votre eau du robinet est de bonne qualité, vous pouvez vous en servir après l’avoir déchlorée, c’est à dire laissée quelques heures à l’air libre pour que le chlore s’échappe.
Mais pour la majorité de gens qui n’ont pas une eau du robinet correcte, l’idéal reste d’utiliser une eau de source (pas une eau minérale), même d’entrée de gamme. Les quantités d’eau utilisées pour le levain sont généralement faibles, donc la dépense n’est pas énorme.