Calculer la température de l’eau de coulage
Pour les explications sur l’eau de coulage, rendez-vous en bas de page.
Calcul
Pour obtenir de l’eau à cette température vous pouvez utiliser la calculette Obtenir de l’eau de coulage à la bonne température.
Explications
Afin d’obtenir une régularité dans la production des pains, la température joue un rôle capital. La pâte doit être à une température optimale pour permettre le développement correct des levures et des bactéries.
Les températures qui entrent en jeu sont celles de l’eau, de l’air et de la farine. La durée et la force du pétrissage interviennent aussi car un pétrissage long et puissant faire monter la température de la pâte. Les boulangers préconisent donc dans leurs recettes une durée de pétrissage et la fameuse Température de base (TB).
Cette température de base est l’addition de la température de l’air, de la farine et de l’eau dans votre local. Curieusement elle ne tient pas compte de celle du levain éventuel qui représente pourtant une partie significative de la pétrissée. Une TB de 70 implique par exemple que l’addition de la température de l’air, de l’eau et de la farine fasse 70. Généralement l’amateur ne maîtrise pas tellement la température de l’air et celle de la farine. Le plus simple est donc de jouer sur celle de l’eau. Même si le calcul est facile, cette calculette sert à ça.
Pour une même recette, cette température de base varie selon qu’on pétrit au robot ou à la main pour les raisons indiquées plus tôt. Le pétrissage manuel fait moins chauffer la pâte que le pétrissage mécanique. Si la recette est prévue pour être faite au robot (ce qui est la cas de la plupart des recettes des livres et sur internet) et que vous pétrissez à la main, il faudra donc augmenter la TB de 2 ou 3 degrés.
Une grande différence entre un boulanger professionnel et un boulanger amateur est que le professionnel dispose d’une machine qui va lui fournir la quantité exacte d’eau voulue à la température voulue. Et heureusement pour lui vu les quantités de pâte qu’il fabrique.
Pour nous, boulangers amateurs c’est plus compliqué. C’est pour cela que l’outil « obtenir de l’eau de coulage à la bonne température » (disponible dans le menu « Calculettes ») a été créé.