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Note : ce calculateur indique la durée à prévoir pour la fermentation à la levure en fonction de la température et de son pourcentage dans la farine. Il ne s’agit que d’une durée approximative et beaucoup de paramètres peuvent influer : type de souche de saccharomyces cerevisiae, âge de la levure etc.
Levure sèche active : — g
Levure instantanée : — g
Il existe plusieurs sortes de levures. Les trois principales sont :
- la levure fraîche
- la levure sèche active
- la levure instantanée
Ces levures proviennent de la même espèce de micro-organisme : saccharomyces cerevisiae. Mais il existe différentes souches qui peuvent être sélectionnées par les fabricants suivant l’usage prévu : pains, brioche, pizza, etc.
La levure fraîche
Il s’agit des petits cubes qu’on trouve en grande surface. Elle est vivante à hydratée à environ 30%. Elle s’utilise directement et doit être garder au réfrigérateur. Elle a une date limite d’utilisation assez courte et à ne pas dépasser.
Elle peut se congeler en cas de besoin
La levure sèche active ou levure déshydratée
C’est celle qu’on trouve dans les grandes surface sous l’appellation « Levure de boulanger » ou « Levure boulangère ». Elle se présente sous forme de petits grains bruns.
Il s’agit souvent de petits sachets (Francine, Alsa, Vahiné…) mais on peut aussi la trouver en pots en un gros sachets (SAF, Bruggeman).
Elle a été déshydratée et doit donc être réhydratée avant utilisation dans un liquide à 38 °C maximum. Attention parce que la quantité d’eau d’hydratation compte dans le calcul du TH de la pâte. Elle peut être stockée plusieurs mois au frais et au sec avant utilisation. Une fois ouverte, elle doit aller au réfrigérateur.
Elle a une date limite de consommation qu’il ne faut pas dépasser parce qu’elle perd son activité.
La levure instantanée ou levure lyophilisée
Elle se présente sous forme de petites paillettes ou de petits vermicelles. Avantage sur la levure sèche, elle n’a pas besoin d’être hydratée avant d’être mélangée à la farine. Elle est moins courante que les deux autres types de levures (du moins chez les non professionnels). Elle s’utilise en début de pétrissage.
Son pouvoir de fermentation est supérieur à celui de la levure déshydratée. La pousse de la pâte est plus rapide.
Elle aussi se conserve dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur une fois l’emballage ouvert. Elle se conserve 2 ans à partir de la date de fabrication.
